Mengenal ragi Saccharomyces cerevisiae

Bagi kalangan awam, istilah ragi sudah sering didengar. Ragi digunakan untuk pembuatan roti, minuman keras, beberapa jenis makanan tradisional seperti tape, tahu, tempe. Ragi juga digunakan dalam produksi ethanol baik dalam skala industri besar maupun kecil ( https://yalun.wordpress.com/2008/12/14/bagaimana-mikroorganisme-bisa-menghasilkan-alkohol/). Di sini kita akan membahas apa itu ragi.

Yeast S. cerevisiae

Yeast S. cerevisiae

Ragi atau istilah resminya adalah yeast merupakan organisme bersel tunggal berjenis eukariotik. Berkembang biak dengan membelah diri. Berbeda dengan bakteri, yeast memiliki ukuran sel lebih besar (sekitar 10x), memiliki organ-organ, memiliki membran inti sel, dan DNA terlokalisasi di dalam kromosom dalam inti sel. Ini menyebabkan yeast bisa melakukan fungsi-fungsi sel yang berbeda-beda di tiap lokasi dalam selnya. Singkatnya, sel yeast lebih mirip sel organisme tingkat tinggi seperti hewan. Dengan kata lain, yeast secara evolusi lebih maju ketimbang bakteri semacam E. coli.

Ragi tape (juga tergolong S. cerevisiae)

Ragi tape (juga tergolong S. cerevisiae)

Jenis yeast yang paling populer adalah ragi roti Saccharomyces cerevisiae. Dulu waktu studi master di Delft, riset saya tentang yeast ini. Yeast ini sudah dipakai sejak 4000 tahun silam untuk membuat roti dan minuman keras (bir, wine, sake, arak, dll). S. cerevisiae merupakan powerhouse bagi riset biologi molekuler dan genetika. Organisme ini menjadi model untuk mempelajari metabolisme, genetika, termasuk aplikasinya dalam metabolic engineering di organisme tingkat tinggi. Di industri, yeast ini digunakan untuk produksi alkohol dan asam organik karena ketahanannya terhadap kedua produk di atas. Single cell protein diperoleh dari fermentasi yeast. Industri fermentasi terbesar di dunia dalam skala produksi adalah fermentasi gula (sucrose, glucose) oleh yeast ini menjadi alkohol (ethanol). Kapasitas produksi ethanol dunia berkisar 50 milyar liter di tahun 2006 di mana 75 % diproduksi via proses fermentasi, sisanya dengan proses katalitik. Brazil adalah produser ethanol dari fermentasi terbesar di dunia disusul USA dan China. Di samping itu, yeast ini juga direkayasa genetika guna produksi obat-obatan, flavor, antibiotik, dan bahan kimia industri.

Pom bensin yang juga menjual ethanol sebagai bahan bakar di Brazil

Pom bensin yang juga menjual ethanol sebagai bahan bakar di Brazil

Jenis yeast lainnya meliputi spesies Saccharomyces lainnya, Kluyveromyces, Candida, dll.

Lebih detil di:

  1. Buat awam Wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast,  http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/in-topic/mengenal-ragi-dan-fungsinya (lebih fokus untuk pembuatan makanan) dan http://www.yeastgenome.org/VL-yeast.html#non-specialist
  2. Buat ahli mikrobiologi dan genetika, Saccharomyces genome databank http://www.yeastgenome.org/ dan http://dbb.urmc.rochester.edu/labs/Sherman_f/yeast/Index.html

14 Responses

  1. bagus artikelnya, cuma di Indonesia kami dari mikrobiologi (PERMI) untuk yeast diterjemahkan dengan khamir bukan ragi. dulu memang ragi tapi karena sering keliru dengan pengertian pasar (ragi tape, ragi roti dan ragi tempe) nah ragi tempe kan kapang bukan yeast, shg diubah

  2. owh… saya baru tahu kalau yeast itu jika diartikan menjadi khamir…

    lebih tepat khamir ya?

  3. wah, bagus banget,
    saya sedang skripsi tentang bioetanol dengan fermentasi ragi ini
    kalau ada informasi yang lebih lengkap tenteng konsentrasi untuk fermentasi, dan hal lainnya yang berhubungan tolong kirim ke email saya
    terimakasih.🙂

    • Halo Seny,
      Lebih baik Anda tulis list pertanyaan Anda supaya jawaban yang diterima lebih terarah. Konsentrasi sel. medium, ethanol merupakan variable berbeda-beda tergantung jenis sistem proses.

  4. saya mau tanya….
    manfaat s.Cerivisea pada susu fermentasi itu bagaimana? terutama bila d tambhkan pada yoghurt susu kambing?

  5. saya mau tanya….saat ini saya sedang penelitian ttg Yoghurt susu kambing dengan pemberian S.cerivisea. yang ingin saya tanyakan…
    manfaat S.cerivisea pada susu fermentasi itu bagaimana? terutama bila d tambhkan pada yoghurt susu kambing?

  6. saya mau tanya..di lingkungan saya adalah masyarakat industri rumah tangga yg berbahan baku singkong. sementara ini air perasan singkong di buang dan jumlahnya banyak. apakah bisa di manfaat kan dr air tsbt tlg kasih solusi tks mukhodin

    • Yth Pak Akhmad. Air perasan singkong masih mengandung karbohidrat yang bisa dihidrolisis dengan bantuan enzim amylase dan glucoamylase menjadi glukosa. Glukosa bisa difermentasi oleh ragi (yeast) S. cerevisiae menjadi ethanol.

  7. ada tidak bakteri yang mampu menghambat kerja saccharomyces pada pemecahan gula menjadi alkohol???

    • Kontaminasi bakteri seperti E. coli bisa menghambat pertumbuhan yeast pada saat pH masih tidak terlalu asam.

  8. mau tanya ibu/bpk, fermentasi S.cerevisiae dpt menghasilkan etanol dan dpt juga menghasilkan beta glukan, apakah dlm menghasilkan senywa2 tsb melalui siklus fermentasi yang sama?
    ada hubungannya dengan metabolismenya gak?trima kasih

  9. mau tanya.gimana cara buat bahan bakar dari kulit pisang?

    • Bahan bakar seperti apa? Biofuel? Bahan lignocellulosic termasuk kulit pisang bisa dihidrolisis menjadi gula sederhana lalu difermentasi oleh yeast untuk menghasilkan ethanol dan butanol (oleh metabolically engineered yeast).

  10. mau tanya ni pak apakah sama yeast dengan ragi yg buat tape dari sinkong itu.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: